Cresce il consumo di salmone sulle tavole degli italiani

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Merete Nygaard Kristiansen, direttrice del Norwegian Seafood Council in Italia, fa il punto sul mercato del Belpaese e sul successo dell’export ittico norvegese

21 novembre 2015 | di | Attualità - Enogastronomia

Alluminio o pesci? Ogni anno in Norvegia si ripropone questa gara per chi si aggiudicherà il secondo o il terzo posto nell’economia del Paese nordico, dopo la ricca produzione petrolifera, che detiene la supremazia. Con 7,5 miliardi di euro di fatturato nell’export, il futuro del settore ittico è decisamente roseo. Come le carni del principe delle esportazioni ittiche, il salmone, che da solo copre oltre la metà del fatturato (4,73 miliardi di euro) e offre lavoro e 22 mila 700 addetti.

«In realtà, se calcoliamo anche chi produce i mangimi per gli allevamenti, i fornitori dei vaccini, i produttori delle infrastrutture i posti di lavoro norvegesi fondati sul salmone sono ben più numerosi», commenta Merete Nygaard Kristiansen, dal 2012 direttrice del Norwegian Seafood Council (Nsc) in Italia. Questo organismo è un ente parastatale, creato dal ministero della Pesca con l’obiettivo di promuovere le risorse ittiche norvegesi, sia pescate, sia provenienti da allevamento, con il marchio Norge, che attesta la provenienza norvegese.

Laurea e master in Economia, Kristiansen lavora da sedici anni per l’Nsc in giro per il mondo. Non può che essere soddisfatta del suo operato: il salmone non conosce crisi, anche in Italia. Dal 2012 a oggi il nostro mercato è salito da 60 mila a 80 mila tonnellate di salmone importato, con una spettacolare crescita a due cifre. Complici la moda del sushi e l’apporto di Omega 3, i norvegesi sono riusciti a spopolare con il loro prodotto: l’85% del salmone fresco, affumicato e congelato venduto nel nostro Paese è norvegese, e la quota sale al 95% sul mercato del fresco. «Fino a quindici anni fa, quando venivo in vacanza in Italia, trovare il salmone in Toscana o in Calabria era una rarità», spiega la direttrice. «Oggi c’è ovunque. Il trend di crescita nei consumi è positivo e ricerche di mercato attestano che il salmone è il primo piatto a base di pesce a cui si pensa per un uso quotidiano». D’altronde, le fettine affumicate hanno la stessa velocità di utilizzo di un affettato, e il prezzo è sempre più competitivo.

Dunque anche gli italiani stanno diventando dei grandi consumatori di salmone?

«Non come i norvegesi o i finlandesi, che arrivano a consumarne 7-8 chili a testa all’anno. In Italia siamo a 1,3 chili a testa, contro i 3 chili dei francesi. C’è dunque spazio per crescere».

Norwegian Salmon_Origin_Per Eide StudioAnche i russi amano il vostro salmone. Avete risentito dell’embargo decretato sui prodotti europei?

«L’embargo ha bloccato il nostro export verso la Russia che si rivolta ad altri produttori, come il Cile. Fortunatamente il mercato europeo nel frattempo è cresciuto, e così l’America e l’Asia orientale, permettendo un riequilibrio».

Il Giappone, patria del sushi, sta diventando un mercato importante per il salmone norvegese. Eppure, sushi e sashimi di salmone non fanno parte della tradizione nipponica. Come avete convinto i giapponesi?

«In Giappone i salmoni sono affetti da Anisakis, un parassita che si elimina con la cottura, o con il freddo, che ha impedito il consumo crudo di questo pesce. Il salmone atlantico e norvegese ne è privo. Oggi il consumo del salmone crudo norvegese si sta ampliando anche in Giappone. I giapponesi ne sono grandi estimatori: importano 500 mila tonnellate all’anno, dalla Norvegia e da altri Paesi».

fishingA parte il salmone, quali sono gli altri pesci allevati o pescati nelle acque norvegesi?

«Oltre al salmone, nelle acque norvegesi si allevano halibut e trote. Ora si sta lavorando anche alle cozze. Gli altri pesci vengono invece pescati. Incluso il merluzzo: qualche anno fa, si era tentata la via dell’allevamento, ma il numero è cresciuto così tanto da avere un impatto negativo sui prezzi. Oggi viene pescato, stabilendo quote di pesca variabili di anno in anno, per non impoverirne la popolazione. C’è una grande attenzione da parte della Norvegia all’ambiente e al rispetto del mare. Sotto influsso norvegese, è variata la normativa Ue che consentiva in passato ai pescatori di ributtare in mare il pescato extraquota. La legge norvegese obbliga invece  a tenere tutto il pesce pescato e a registrarlo, giorno per giorno. Il pescatore che sgarra rischia da una multa all’arresto e alla chiusura. La registrazione è importante per la sostenibilità globale e per evitare il depauperamento delle risorse ittiche».

Sul mercato italiano, già ricco grazie al Mediterraneo, quali altri pesci promuovete?

«Il merluzzo in forma di stoccafisso e baccalà. Il primo si ottiene attraverso un processo di essicazione sulle rastrelliere, che dura tre mesi. Per utilizzarlo, va ammollato con acqua pura, per 10-12 giorni. Ma si può trovare in vendita anche già ammollato e pronto per essere cucinato. Il baccalà, invece, è merluzzo pulito e messo sotto sale per tre settimane, oppure salato e poi essiccato. In Veneto la tradizione parla di “bacalà”, ma in realtà l’ingrediente dei piatti più noti (mantecato e alla vicentina) è lo stoccafisso. Oltre al Veneto, le regioni italiane con un’antica tradizione culinaria legata allo stoccafisso sono la Liguria, la Campania, la Calabria e la Sicilia».

stockfish2Come è giunto in Italia lo stoccafisso?

«Grazie a Pietro Querini, navigatore veneziano, che nel 1432 naufragò sulle isole Lofoten. Soccorso dai pescatori locali, scoprì l’esistenza dello stoccafisso, che veniva prodotto sulle isole. E lo portò a Venezia, perché era gustoso, facile da conservare e leggero da trasportare via nave».

Il Norwegian Seafood Council seleziona e premia ogni anno un grande chef italiano come Ambasciatore dello stoccafisso: un invito a riscoprire un pesce che è presente da secoli nella nostra cultura gastronomica e che è meno difficile da usare di quanto si creda. Nei prossimi giorni, si saprà a chi andrà lo scettro per il 2016. A fine anno, Merete Nygaard Kristiansen concluderà il suo triennio italiano. Nel 2016 rientrerà in Norvegia con un nuovo incarico, stavolta in un’azienda ittica che fa parte del Nsc, con il ruolo di direttore commerciale. Per far gustare ai consumatori italiani i salmoni che in questi anni ha promosso con entusiasmo.

Maria Tatsos

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