Aumentano in Europa le malattie di origine alimentare

Gli agenti patogeni, veicolati dal cibo, penetrano nell’organismo attraverso il tratto gastrointestinale che, di fatti, è quello ne subisce anche i primi sintomi. Molti di questi microrganismi, ad esempio, si trovano già abitualmente nell’intestino degli animali destinati alla produzione alimentare. Appaiono sani e infatti sono portatori sani, ma le loro carni per noi risultano infette. Dunque il consumo di cibo di origine animale può essere vettore di malattie infettive. Questo processo, il passaggio dall’animale all’uomo, si chiama zoonosi e più precisamente a trasmissione alimentare.

Tra le oltre 200 zoonosi note le più comuni e segnalate, di origine alimentare, sono attualmente quelle causate da Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Il rischio di contaminazione è presente lungo tutta la filiera agroalimentare, dall’azienda agricola che lavora l’animale o i suoi prodotti, fino ad arrivare alle nostre cucine e alla tavola. Sono necessari pertanto interventi di prevenzione, controllo e coordinamento a tutto tondo tra autorità sanitarie, settore veterinario e industria alimentare per ridurre il rischio di infezioni e malattie, a volte anche con gravi complicazioni, che causano in Ue oltre 300.000 casi di infezioni nell’uomo ogni anno.

Sinergia tra tutti gli attori

La legislazione Ue sull’igiene degli alimenti stabilisce obblighi in materia a carico di produttori e operatori del settore alimentare con interventi di ispezioni sulla carne e restrizioni su uova e pollame vivo provenienti da Paesi terzi. Ma l’agenzia di regolamentazione europea ricorda anche che i consumatori hanno un ruolo attivo per la loro salute. Piccole accortezze che però fanno la differenza; un’accurata cottura, un’attenta igiene in cucina e nel frigorifero possono infatti prevenire o ridurre i rischi connessi a tali microrganismi. Sigillare bene gli alimenti da riporre e separare quelli cotti da quelli da quelli crudi evita già molte possibili contaminazioni, come anche lavarsi spesso le mani, soprattutto dopo aver toccato gli alimenti. E poi pulire accuratamente coltelli, taglieri e superfici dopo ogni manipolazione di prodotti crudi.

Secondo l’Oms (Organizzazione mondiale della sanità) più del 60% delle malattie infettive nell’uomo sono di origine animale, zoonotica, come pure il 75% di quelle emergenti, come ad esempio il Covid-19, l’influenza aviaria (H5N1) del 2005 o H1N1 del 2009. Storia recente e dolorosa che ha mostrato dove lavorare, cioè su sistemi sanitari difensivi globali e sul riconoscimento di una interdipendenza vitale tra stabilità degli ecosistemi, l’insorgenza di patologie zoonotiche e salute umana. Un legame da tutelare tra uomo, animale, ambiente, proprio come si trattasse di una stessa medesima salute (one Health). Un approccio che chiede un nuovo cambiamento di paradigma, decisivo quanto urgente, perché abbiamo e stiamo toccando con mano che il cosiddetto butterfly effect esiste e coinvolge la salute pubblica di tutti.

Un Report che fotografa la sicurezza alimentare in Ue

L’autorità europea di sicurezza alimentare (EFSA), che si occupa dei rischi nella catena alimentare, e il centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC), che monitora le infezioni negli esseri umani, operano con l’Ue raccogliendo e incrociando i dati dei 27 Stati membri, dell’Irlanda e di altri 8 Paesi non membri dell’Unione europea, tra cui il Regno Unito, su alimenti, animali e focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti, per la produzione di un Rapporto One Health sulle Zoonosi.

Coordinate dall’Istituto superiore di sanità (Iss) con il coinvolgimento di esperti del Consorzio scientifico internazionale ZOE (Zoonoses under a One health perspective in the EU), composto da Iss, Istituto Zooprofilattico delle Venezie (IZSVE), Istituto Zooprofilattico dell’Abruzzo e Molise (IZSAM) e con il coordinamento dell’agenzia francese Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES-Francia), forniscono una consulenza scientifica indipendente, basata sull’evidenza, per informare il processo decisionale europeo circa le emergenze sanitarie globali.

Nel rapporto ultimo, pubblicato il 9 dicembre scorso (2025), i milioni di dati raccolti nel 2024, hanno rilevato un aumento di casi registrati di infezione di origine alimentare, senza contare, ovviamente, quella parte di infezioni che, essendo transitorie, non sono oggetto di consultazioni e possano, quindi, non essere viste.

Carne e uova tra i primi vettori

La maggior parte delle infezioni registrate in Europa sono originate per lo più da carne e uova e sono causate da batteri patogeni per l’uomo, come ad esempio campylobacter e salmonella, con un’incidenza rispettivamente di 55,3 casi per 100.000 persone e 18,6 casi per 100.000. E per la prima volta dall’avvio della raccolta dei dati nell’Ue, anche in Italia la campylobatteriosi è risultata la zoonosi riportata più frequentemente.

Andamento analogo a quello osservato a livello europeo dove, dai dati del 2024, la carne di pollo si conferma il vettore principale per la campylobatteriosi superando la salmonellosi, veicolata da uova e prodotti suini, anche se negli ultimi 10 anni l’EFSA e l’ECDC hanno registrato un aumento del numero di polli riproduttori e di mandrie di tacchini risultati positivi alla salmonella. Sappiamo infatti che una parte significativa di Paesi membri non ha raggiunto gli obiettivi Ue di riduzione della salmonella nel pollame, come sottolineato dal capo dell’unità pericoli biologici presso l’EFSA, Frank Verdonck.

La sfida del target, solo 14 Paesi l’hanno superata

A oggi infatti, sono solamente 14 i Paesi membri virtuosi (Paesi scandinavi ad es. Svezia, Finlandia, Danimarca) che hanno “fatto bene i compiti” raggiungendo una conformità totale (prossima allo zero per la salmonella) ai parametri stabiliti dai regolamenti Ue. Parametri che implicano particolare rispetto dei target di riduzione della prevalenza di quelli che sono chiamati i “sierotipi rilevanti”, ovvero pericolosi per l’uomo, per mantenerli in soglie molto piccole e da non superare.

Per contenere la salmonella, ad esempio, i valori devono essere compresi tra 1% e il 2% di greggi positive a seconda dei tipi di volatili e delle categorie con cui è suddiviso il pollame; galline da uovo, dette anche ovaiole, polli da ingrasso, tacchini da ingrasso e gruppi di riproduzione. Difficoltà strutturali tra densità produttiva e complessità delle filiere rendono ancora ostico per molti Paesi il pieno raggiungimento di questi standard essenziali per evitare patogeni alimentari rischiosi per la salute umana.

Batteri che danno luogo perlopiù a forme gastroenteriche acute con prevalenza di fattori tossici in seguito all’ingestione di alimenti contaminati (ad es. carne, uova) dopo 2-5 giorni, per quanto riguarda la campilobatteriosi e dopo un breve periodo di incubazione di circa 8/10 ore per la salmonellosi. Forme che sono state chiamate tossinfezioni alimentari dato che nel quadro infettivo predomina una grave sindrome tossica con nausea, vomito, cefalea, caduta della pressione eccetera. Anche se non mancano tuttavia casi di salmonellosi con sintomatologia grave particolarmente nei lattanti.

Le zoonosi pericolose

Il batterio di listeria, invece, che comporta contaminazioni più rare, si è riscontrato in meno di 0,7 casi per 100.000 persone, ma, potenzialmente, è più grave per il tasso di mortalità in Ue. Un vero e proprio killer silenzioso che contamina i cibi pronti al consumo (in aumento negli ultimi anni) e che si moltiplica a temperatura di refrigerazione (4°C) morendo sopra i 70°C. Nell’adulto ha conseguenze come le meningoencefaliti o le infezioni intrauterine pericolose in stato di gravidanza, ed è inoltre agente di setticemie. Secondo i dati europei del 2024, ben 7 persone su 10 infette da listeriosi hanno dovuto essere ricoverate in ospedale, e una su 12 ne è morta.

A livello mondiale poi le malattie di origine alimentare rimangono un onere sanitario notevole in particolare per i Paesi cosiddetti a basso reddito. Secondo l’Oms circa una persona su 10 nel Mondo si ammala ogni anno per il consumo di alimenti contaminati e circa 420.000 ne muoiono. Ovviamente i bambini, particolarmente quelli sotto i cinque anni di età, sono i più vulnerabili con 125.000 decessi ogni anno. Cifre imponenti che richiedono l’attenzione di tutti e richiamano all’urgenza di un nuovo patto tra scienza, società e politica Ue che concerti biosicurezza ambientale e benessere animale per un futuro alimentare ed epidemiologico sano.

Adamo De Palma

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