La bontà dei cibi esiste ancora? Nella regione Molise sì

Oggi il terziario pubblico e privato si sta lanciando nel turismo, nei servizi e nella ristorazione, dando la possibilità di conoscere tesori altrimenti ignorati. Si tratta di un patrimonio d’alta qualità per coloro che cercano la felicità e il benessere nella natura, attraverso la scoperta della tavola e della cantina.

È naturale quindi che la cucina molisana rispecchi simili qualità. L’ambiente e la cucina sono, infatti, la vera e grande risorsa del turismo molisano.

In un territorio costituito in prevalenza da rilievi montagnosi e collinari, che degrada dolcemente dai duemila metri d’altitudine alla fascia costiera adriatica, variegato è il mondo vegetale e animale: gli scenari matesini, ad esempio, fatti di boschi immensi (soprattutto faggeti), con pochi ma decorosi rifugi e piccoli tesori, nascosti ma non troppo.

Montagne che sfiorano i 2000 metri senza cattiveria ma con solennità, sorvolate da uccelli cacciatori e abitate da animali nobili e stupendi; specie rare e protette che percorrono la regione.
Il Molise a chi lo attraversa offre quindi l’idea rasserenante dell’assenza della manomissione dell’uomo, della conservazione e della genuinità. Non offre risposte ad una domanda turistica massificata, piuttosto punta tutto sulle sue specificità: quelle paesaggistiche, quelle storico-culturali, quella della produzione artigianale coniugate con la gastronomia e l’ospitalità.

La cultura della pastorizia ha fortemente influenzato la gastronomia molisana: l’alimentazione contadina, essenzialmente povera, a base di verdure, legumi e farinacei si lega alla base proteica della carne, soprattutto quella di maiale, utilizzata in tanti modi diversi.

Prosciutti, salsicce di carne, salsicce di fegato, “soppressate”, “ventricina”, insaccati che formano un paniere vario di specialità per antipasti, spuntini, merende. Ma la pasta è all’origine della storia dell’alimentazione del Molise.

Dal Sannio al Regno di Napoli, dalle origini ai giorni nostri, nel Molise e nel mondo, nel mangiare quotidiano e nella dietetica moderna, i pastori, i contadini, le famiglie molisane hanno avuto ed hanno ancora una caratteristica comune: quella della preferenza dei grani, delle farine e delle paste del Molise (sia quelle industriali che quelle fatte in casa).

Le specialità più diffuse sono i “crejuli”, (una sorta di maccheroni alla chitarra), i “cavatelli” (cubetti di pasta incavati con una o più dita), le “raganelle”, le “taccozze”. Ognuna di queste specialità ha poi ovviamente il suo condimento preferito.

Il vino e l’olio, infine, insieme al pane sono i prodotti genuini della terra di Molise, che si coniugano perfettamente con i cibi che i ristoratori propongono.

Ricordo che tutto questo è stato mostrato nel 2001 a Roma in una rassegna gastronomica denominata “75 giorni di buona cucina molisana”.

La manifestazione era stata organizzata per offrire l’opportunità di degustare la buona cucina molisana anche nella Capitale e per proporre un itinerario gastronomico.

Peccato che non si riesca a organizzare spesso sia in Italia che all’estero questo originale “museo vivente”, che può farci continuare a gustare, sia con l’olfatto che con il gusto, gli odori e i sani sapori di una volta.

Liliana Comandè