Con la nuova guida si intraprende un viaggio attraverso le migliori panetterie della Penisola. 54 panifici premiati con il massimo punteggio dei “Tre Pani”
Con la guerra in Ucraina cominciata il 24 febbraio fra i tanti problemi che sta causando c’è anche quello del grano aumentato del 36% in 4 mesi. “L’Italia importa il 64% del proprio fabbisogno per la produzione di pane”, secondo Coldiretti. Proprio in virtù di questo crescente fabbisogno è necessaria una maggiore produzione italiana con importanti investimenti sull’agricoltura per ridurre la dipendenza dall’estero. “Negli ultimi dieci anni è scomparso un campo di grano su cinque, con la perdita di quasi mezzo milione di ettari coltivati”, fa sapere Coldiretti.
Un diritto per tutti
Il pane è l’alimento principale per generazioni e generazioni. Oggi, nel rispetto della tradizione, i panettieri italiani hanno raggiunto livelli altissimi nella produzione di qualità.
Nelle sale espositive di Palazzo Brancaccio, a Roma, piene di banchi con i vari tipi di pane premiati dalla guida “Pane & Panettieri d’Italia 2023” del Gambero Rosso c’era affisso anche un quadro con la scritta “Il pane è un diritto. La pace un dovere”; un messaggio lanciato da tutti i panettieri d’Italia per porre fine a un conflitto dalle conseguenze imprevedibili.
I “Tre pani”
La quarta edizione della guida è dedicata all’arte della panificazione che racconta la ricerca, lo studio, le sperimentazioni tecniche e agricole dei maestri della panificazione moderna. Oltre 60 novità e 54 panifici premiati con il massimo punteggio dei “Tre Pani” con 3 nuovi ingressi. La Lombardia è al vertice con 8 panifici premiati, seguono il Piemonte con 7, il Veneto, l’Emilia–Romagna e il Lazio con 6; la Sicilia e la Puglia con 4; la Campania con 3; la Toscana e le Marche con 2; Valle d’Aosta, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Abruzzo, Basilicata e Sardegna con 1.
«Il pane come chiave di volta per raccontare una filosofia di vita, un modo di intendere l’alimentazione. Un pane che riparte da lontano, dalla memoria del profumo e del sapore che regalavano le grandi pagnotte cucinate in casa da mamme e nonne, ma con nuove consapevolezze» scrive nell’introduzione Laura Mantovano, direttore delle guide del Gambero Rosso.
I consumatori sono oggi più attenti al gusto e al sapore e sono disposti a investire nella qualità. Un prodotto di qualità non può costare meno di 7 euro al chilo. Un po’ come per l’olio extra vergine di oliva.
«Il pane è un prodotto tradizionale in continua evoluzione grazie alla maestria della nuova generazione di panettieri», dichiara Paolo Cuccia, presidente di Gambero Rosso. «Farine, impasti e lieviti sono fondamentali per un pane di qualità. Questi ingredienti sono oggi coadiuvati da nuove tecnologie e forni all’avanguardia che permettono di generare un prodotto finale eccellente».
I futuri maestri
Sta crescendo una nuova generazione di panettieri, sempre più affascinati da questo prodotto e pronti oramai a inserirsi nella scia dei maestri panettieri d’Italia, quali Ezio Marinato, Gabriele Bonci, Davide Longoni, Eugenio Pol.
La nouvelle vague della panetteria è rappresentata dal giovane Francesco Arnesano, che con “Lievito Pizza Pane” in viale Europa all’Eur ha ricevuto i “Tre Pani”. Volontà, determinazione e confronto continuo con i maestri ne hanno fatto uno dei più bravi panificatori italiani.
Premi speciali
Pane e Territorio: “Cuore di Pane Bio” – Cabella Ligure (Alessandria)
Bakery dell’Anno: “Cerere L’Atelier del Pane” – Triuggio (Monza e Brianza)
Panettiere Emergente: “Chiere” – Piacenza
Dopo la laurea in Scienze Gastronomiche all’Università di Pollenza, Stefano Chieragato si immerge nei lieviti con passione e competenza sino a diventare ancor giovane responsabile della produzione del Laboratorio Pane di Niko Romito.
Enzo Di Giacomo
Foto © Enzo Di Giacomo
