Eclettica, tradizionale e innovativa: lo chef Alessandro Ramella presenta la sua cucina all’Hilton Lake Como
Il rosso dei tramonti, lo scricchiolio delle foglie sotto i piedi, il profumo delle castagne arrostite. Ad evocare tutto questo è la stagione appena iniziata in cui la natura si manifesta con i propri colori più belli, l’autunno. Una stagione ricca di fascino, bellezza e un po’ di malinconia: l’autunno non smette mai d’incantare soprattutto nella splendida città di Como.
In particolare presso l’Hilton Lake Como si può vivere un soggiorno romantico o ci si può rigenerare immersi nella bellezza della natura circostante, ispirati dai gustosi piatti dello chef Alessandro Ramella.
La sua cucina si presenta eclettica, tradizionale e innovativa allo stesso tempo: grazie alle varie esperienze lavorative maturate negli anni, lo chef ha avuto la fortuna di arricchire il suo backgruound di tante esperienze diverse tra loro e ciò gli ha permesso di allargare i suoi orizzonti.
La tradizione per Ramella rappresenta, però, un caposaldo su cui costruire ogni piatto ma allo stesso tempo ritiene che la cucina sia un divenire e non sia qualcosa di statico quindi bisogna sempre essere aperti alla modernità e al mondo globale in cui viviamo oggi. Ciò gli permette di usare ingredienti di cui qualche anno fa non si conosceva nemmeno l’esistenza o provare tecniche di cottura moderne.
«Attraverso i miei piatti desidero trasmettere l’amore di un ricordo indelebile, vissuto», ci spiega lo chef. «Il mio intento è quello di suscitare delle emozioni in ogni cliente mentre assapora un mio piatto. Ciò che desidero è regalare un’esperienza sensoriale che sia in grado di appagare le aspettative. Il mio territorio, come del resto tutta l’Italia, è ricco di prelibatezze quindi non è semplice sceglierne una sola. Un piatto che amo sin da piccolo sono gli gnocchi di patate, li amo per la loro versatilità perché si possono condire in mille modi. Questo piatto, inoltre, risveglia in me ricordi d’infanzia e sapori antichi. Mi torna ancora alla memoria quando il fine settimana io e mio padre ci alzavamo di buon mattino per andare a raccogliere i funghi nel bosco e una volta arrivati a casa per l’ora di pranzo era tradizione fare un bel piatto di gnocchi con i funghi. Questo ricordo mi ha spinto a proporre nel nuovo menù di terrazza 241 degli gnocchi di patate viola, bieta con crema di porcini macchiata al caffè e finferli proprio per rimanere saldo alla tradizione, un classico in chiave moderna».
Mentre lo chef descrive con maestria il nuovo menù, si evince dalle sue parole che si rispecchia in molti piatti da lui cucinati. In particolare, se si dovesse identificare in uno di questi, sarebbe un brasato al barolo: tenero dentro ma cosparso di una salsa con molto carattere. Caratteristiche della sua personalità che gli hanno permesso di diventare ciò che oggi rappresenta.
Quando lo Ramella realizza un nuovo piatto il primo pensiero va sempre al bilanciamento dei sapori, alle consistenze e alla ricerca delle migliori materie prime ma successivamente il suo pensiero va subito all’impiattamento: «ognuno di noi “mangia” il piatto prima con gli occhi e un bell’impiattamento invoglia il cliente ad assaggiare ogni pietanza. Definirei il mio stile di impiattamento con l’espressione “less is more” quindi pochi ingredienti ma ben presentati per non creare confusione nel piatto» dichiara lo chef.
Negli ultimi anni le tecniche di cottura si sono moltiplicate, spiega Alessandro, ma per poter sperimentare nuove tecniche e provare le ultime tendenze bisogna conoscere i metodi più tradizionali che sono alla base della sua cucina. Ama particolarmente la cottura a bassa temperatura poiché non altera il vero sapore degli alimenti. Non a caso, nel nuovo menù di Terrazza 241, il rooftop dell’Hotel Hilton Lake Como, lo chef ha inserito un classico stinco d’agnello che viene cotto a 65 gradi per 12 ore in modo tale da conservare tutti i succhi della carne e far arrivare al cliente un’esplosione di sapori. In tutti i casi, alla base di qualunque metodo di cottura deve esserci il rispetto della materia prima.
«Il lavoro di squadra è tutto per me, una brigata di cucina è un po’ come un’orchestra, tutti devono essere sincronizzati tra loro, devono seguire lo stesso tempo e il mio lavoro consiste proprio nel coordinare tutti i miei ragazzi, un po’ come un direttore d’orchestra. Ogni persona della brigata è diversa l’una dall’altra, ognuno con il suo bagaglio di esperienze, le sue aspettative, i suoi sogni e da chef devo conoscere tutti i miei ragazzi per poterli farli crescere ognuno con i propri tempi e farli lavorare bene in gruppo. Il mio team, oltre al mio sous – chef Tiziana Quartarone, è composto da ragazzi desiderosi di imparare e regna una bella armonia e affiatamento in cucina: quando vinciamo, vinciamo tutti insieme».
Con queste parole profonde, lo chef esalta il lavoro di squadra, la collaborazione, lo spirito di sacrificio. Fa inoltre riferimento al suo maestro Gualtiero Marchesi che affermava «la cucina di per sé è scienza. Sta al cuoco farla diventare arte».
Ramella ha avuto, infatti, la fortuna di iniziare la carriera con il grande Gualtiero Marchesi con il quale ha appreso le basi della cucina sui cui oggi costruisce i suoi piatti: «non sarò mai abbastanza grato a lui e a tutta la sua brigata per le preziose lezioni che mi hanno impartito. Poi la mia carriera è proseguita in diversi ristoranti stellati, come ad esempio il ristorante Castagni di Vigevano e il Magnolia a Cesenatico. In ogni ristorante, in cui sono stato, ho appreso moltissimo grazie alla fortuna di aver avuto grandi maestri. Nel 2013 sono, infine, approdato nella famiglia Hilton, esattamente presso l’Hilton Molino di Venezia: sono passati già sette anni dal mio ingresso in questa prestigiosa catena alberghiera e guardandomi indietro devo dire che sono contentissimo della mia scelta. Le opportunità che mi ha dato questa società e le persone fantastiche che ci lavorano difficilmente si trovano altrove, infatti, entrai a Venezia come capo partita e divenni poi executive sous chef e anche li ebbi la fortuna di incontrare un grande maestro, Ivan Catenacci che ancora oggi è l’executive chef dell’Hilton Molino di Venezia. Successivamente con mia grande gioia sono diventato executive chef presso l’Hilton Lake Como grazie alla fiducia accordatami dal general manager Alessio Colavecchio che fin da subito ha creduto in me».
Non bisogna dimenticare che la Terrazza 241, dove si trova il bar panoramico con vista sul lago, offre anche cocktail a bordo piscina e spuntini leggeri di giorno, cene di lusso e DJ set dal vivo di notte.
Ospitalità, benessere e qualità della vita si incontrano all’Hilton Lake Como, per dare un nuovo significato al tempo libero. Per chi cerca nella vacanza non solo il riposo e lo svago ma anche l’occasione per rigenerarsi e riscoprire i propri sensi, con la ricerca di un rinnovato equilibrio tra piaceri ed emozioni.
Un punto d’incontro per stare piacevolmente insieme e per viziare il palato come solo lo Chef Alessandro Ramella ha la capacità e il piacere di fare per i suoi clienti.
Francesca Sirignani
Foto © Hilton Lake Como
