La storia di una famiglia profondamente legata a Trastevere con radici culinarie che partono dal 1922 ma affondano in epoca risorgimentale. L’intervista
Il palazzo antico a tre piani è ancora là, in via Garibaldi alle pendici del Gianicolo, con qualche rifacimento ornamentale nel corso dei decenni. L’ingresso al ristorante “Antica Pesa” nel vetusto palazzo è ancora quello di cento anni fa, con alcuni abbellimenti decorativi all’esterno nel corso dei decenni, ma significativi all’interno con la costruzione negli anni Cinquanta del secolo scorso di una sala interna sacrificando una parte del giardino. Sì, perché la trattoria della famiglia Panella nasce proprio in quel palazzo nel cuore di Trastevere nel 1922, come reca l’insegna sopra il portone di ingresso. Un anno che segna la storia d’Italia e di milioni di italiani con l’avvento del Fascismo.
Un quarto di secolo di gestione per l’ultima generazione
Via Garibaldi congiunge il Gianicolo, dove sulla sommità è stato eretto il Museo della Repubblica Romana e della Memoria Garibaldina, con Trastevere sino a porta Settimiana in un percorso sinuoso e l’”Antica Pesa” è proprio nel mezzo del cammino della via.
Oggi il ristorante è alla quarta generazione con Simone e Francesco Panella, l’uno in cucina e l’altro in sala, che hanno impresso un nuovo corso in questi venticinque anni della loro gestione nel rispetto della tradizionale cucina romana, sulla quale i due fratelli simbiotici hanno maturato la loro esperienza sin da piccoli condotti per mano dal padre Pietro.
Personaggi legati alla storia del locale: il famoso chef
Nel cuore di Trastevere si trova questo ristorante oramai simbolo della buona cucina non soltanto romana che tanto aveva affascinato uno degli chef più rinomati a livello mondiale, Heinz Beck, che nella prefazione al libro della famiglia Panella “100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa”, (Newton Compton Editori), scrive: «Da quando sono arrivato a Roma per la prima volta, nel 1994, una delle cose che mi ha affascinato di più è stato il quartiere di Trastevere, che racchiude in sé la storia di questa città, e l’Antica Pesa ne è l’esempio più concreto. In quel periodo volevo approfondire le conoscenze di questa meravigliosa cucina: ho avuto l’occasione di assaggiare piatti come la trippa, la carbonara e l’amatriciana che tuttora porto nel cuore».
Il poeta, sceneggiatore, attore, regista, scrittore e drammaturgo
Lo scrittore Pier Paolo Pasolini nel romanzo “I ragazzi di vita” scrive: «….due squadre di giovincelli trasteverini stanno facendo una partita di pallone, urlando di brutto, e correndo come un branco di pecore tra le ruote delle millenove dei ganzi che vanno con le zoccolette di Cinecittà a cenare all’Antica Pesa».
Il periodo aureo della “Dolce vita” negli anni Sessanta fa decollare anche il ristorante frequentato da attori, attrici, registi di fama internazionale, scrittori, giornalisti, politici.
Il noto politico, ma anche scrittore e giornalista
Il giovane sottosegretario alla Presidenza del Consiglio, Giulio Andreotti, si presentava spesso a pranzo nella piccola saletta occupata soltanto da lui per motivi di sicurezza, ordinando sempre e solo due uova in padella, facendo esclamare Nicola Panella: «A’ onorè, perché l’ovetti nun se li magna a casa sua?».
È una storia dell’Italia che rinasce dalle ceneri della seconda guerra mondiale, della società italiana e soprattutto del “miracolo economico” che accompagna anche la crescita di questo storico locale nel cuore di Trastevere.
Il poeta, commediografo e pittore spagnolo
Il poeta spagnolo Rafael Alberti, approdato a Roma in fuga dalla Spagna franchista, per quindici anni aveva posto la sua residenza in via Garibaldi 88, a pochi passi dall’Antica Pesa, perché a lui piaceva «la Roma trasteverina degli artigiani, i muri rotti, deturpati da iscrizioni politiche o amorose, il segreto, statico, notturno e imprevisto, muto e solitario».
Era solito frequentare il ristorante, riunendo intorno a sé scrittori, letterati, pittori.
Alla fine dei Sessanta a gestire il locale è Pietro Panella che dall’unione con Alessandra nel 1965 nascono Simone, Francesco e Lorenzo.
Il segreto del ristorante: la famiglia
Pietro imprime una svolta con l’ossessione delle materie prime che lui stesso alle prime luci dell’alba andava a prendere con il suo furgone ai Mercati Generali, selezionando ogni ingrediente. Il nuovo biglietto da visita era rappresentato anche dal pesce e dalla frutta. «All’entrata del locale viene collocato un lungo tavolo in radica di noce su cui viene esposto ogni giorno il pesce freschissimo che Pietro si procura sui mercati ittici di tutta Italia, mentre nella sala viene allestita un’enorme fruttiera sempre colma di fresche primizie e di prodotti di importazione praticamente introvabili altrove. Fragole, fichi d’India, manghi, papaye» raccontano i due fratelli.
Chi lo traghetta nel terzo Millennio
All’inizio degli anni Novanta del Novecento, Simone e Francesco sono pronti per portare avanti il ristorante e traghettarlo nel terzo Millennio. Simone studia nuove rivisitazioni delle ricette romanesche, mentre Francesco è impegnato nei rapporti con produttori, giornalisti, politici, «in modo da rientrare nel circuito della ristorazione da troppo tempo trascurato».
L’impegno profuso dai due fratelli produce effetti benefici, riportando l’”Antica Pesa” al suo splendore da “Dolce vita” 2.0. Personaggi illustri e meno noti affollano il locale che si presta anche ad eventi speciali per la capitale.
L’internazionalizzazione del brand
Non è una ripartenza, ma un nuovo rinascimento che porta anche a nuove sfide. Prima fra tutte l’apertura di un ristorante a New York nel quartiere di Williamsburg, a Brooklyn. Ma non è tutto, perché ”Antica Pesa” sbarca anche in Qatar, all’interno dell’esclusivo Marsa Malaz Kempinsky Hotel di Doha.
Cent’anni di buona cucina in Italia e nel Mondo. Abbiamo voluto intervistare i fratelli Simone e Francesco Panella.
Un quarto di secolo nella conduzione del Ristorante, 25 anni che hanno cambiato il volto, ma non il gusto, dell’”Antica Pesa”. Che ha varcato i confini di Trastevere atterrando a New York e Doha, in Qatar. Perché questa esigenza di rendere internazionale il Ristorante?
«Ad un certo punto del nostro percorso abbiamo sentito la necessità di confrontarci con un metodo di lavoro diverso da quello che conoscevamo convinti che avrebbe portato dei vantaggi alla nostra azienda».
Quali i correttivi apportati in questi anni? Quale il peso dei fratelli Panella nella gestione del Ristorante?
«Nel corso degli anni abbiamo sempre cercato di mantenerci al passo con le nuove esigenze del pubblico e con le innovazioni tecnologiche che via via si rendevano disponibili sempre tenendo presente il nostro passato e la nostra storia. Sempre seguendo i consigli di nostro padre e poi lentamente prendendo in mano definitivamente le redini della gestione».
Dagli anni irripetibili della “Dolce vita” agli anni del Covid-19: come è cambiato il gusto in cucina degli italiani?
«Dagli anni ’50 ad oggi ovviamente i gusti sono molto cambiati. Gli italiani ormai sono molto più consapevoli e attenti alle loro scelte. Di conseguenza anche la cucina della ”Antica Pesa” si è adeguata nel corso degli anni, come si evince anche dal libro».
Dopo Roma, anzi Trastevere, che rimane la stella cometa della cucina tradizionale romana, New York e Doha, dove atterrerà l’Antica Pesa in un futuro prossimo?
«Siamo sempre molto attenti alle opportunità che possono capitarci. In questo periodo è come se tutto fosse congelato in attesa di sviluppi; ci piacerebbe senz’altro lanciarci in qualche nuova avventura, ma aspettiamo fiduciosi che la crisi covid diventi un lontano ricordo».
Personaggi famosi e meno noti hanno affollato i tavoli del ristorante: ci sono stati personaggi comune che hanno lasciato un’impronta?
«Sicuramente nel corso degli anni è capitato che sia nato un rapporto di amicizia con qualche cliente venuto a cena; a volte si crea una spontanea empatia che dà il via a qualcosa di speciale, ed è una delle tante cose belle del nostro lavoro, certamente più importante della visita di qualche vip» concludono semplicemente i due fratelli simbiotici, come semplicemente si svolge la vita tenendo presenti gli insegnamenti del padre Pietro, nel solco della tradizionale cucina romana.
Enzo Di Giacomo
Foto © Antica Pesa
