La pizzeria di quartiere insieme alla sua gemella napoletana diffonde la romanità nel Mondo
La pizza romana, sottile e scrocchiarella, è da sempre l’alternativa a quella alta e con il cornicione pronunciato che rappresenta Napoli. In questa storia però ne rappresenta la premessa, perché Santa Romana è la naturale evoluzione di “Fiori di Zucca”. «I nostri genitori sono di origine campana» – racconta Davide Rotundo – «e svolgono questa professione da oltre vent’anni. Nel 2007 hanno aperto a Marconi la loro pizzeria napoletana, orientata principalmente all’asporto, ed è proprio da lì che è iniziato il nostro 
percorso». Da questa prima esperienza nell’insegna di famiglia i due fratelli poi si muovono verso nuovi orizzonti: Davide nel mondo del marketing, arrivando a collaborare con importanti brand come Peroni, Raoul iniziando la sua gavetta al forno di svariate pizzerie della Capitale.
Un ambiente unico, dai toni caldi che richiamano le osterie di una volta e un grande forno a vista che domina la sala, che annovera una sessantina di coperti, ai quali in primavera si aggiungeranno i trenta del dehors.
Le origini
Raoul Rotundo, letteralmente da sempre con le mani in pasta, inizia ad appena quindici anni a seguire le orme dei pizzaioli con cui ha lavorato nel forno di “Fiori di Zucca”. Nel 
2021, a soli vent’anni, decide di compiere il salto di qualità frequentando l’Excellence Academy, dove apprende le principali nozioni e i segreti dell’arte bianca – dalla tonda napoletana alla romana, la pizza alla pala e quella in teglia, e le basi della panificazione – da grandi maestri della piazza capitolina quali Jacopo Mercuro, Luca Pezzetta e Daniele Di Grazia. Il lavoro di questi anni e il continuo studio sono valsi al giovane pizzaiolo diversi riconoscimenti, dalla vittoria al contest “Stand Up Pizza 2021” nell’ambito della kermesse Città della pizza, alla partecipazione alla trasmissione di La7 “Mica Pizza e Fichi” e al noto show di Renato Bosco “‘Na pizza”, in onda su Sky.
Inoltre, la pizza di Raoul ha fatto entrare “Fiori di Zucca” nella guida “Roma e il meglio del Lazio” del Gambero Rosso, facendosi notare nel 2023 anche dal giornalista Luigi Cremona, che ha segnalato Raoul come uno dei 7 pizzaioli emergenti italiani. Attraverso questo percorso Raoul completa la sua formazione e acquisisce una consapevolezza piena, che si esprime perfettamente nella sua pizza romana contemporanea.
I materiali
«La napoletana rappresenta le nostre origini, ma la romana identifica noi, la città in cui siamo nati e abbiamo vissuto, è la nostra storia», afferma orgoglioso il giovane pizzaiolo di Santa Romana. Nel suo forno lavora con un prefermento biga al 100%, un panetto da 180 grammi, steso a mano e non a mattarello, per valorizzare la struttura dell’impasto, che così sprigiona i suoi profumi, esaltandone al tempo stesso la friabilità.
In forno a non più di 320 gradi, per una cottura lenta che la rende scrocchiarella, come vuole la tradizione. Ecco la romana contemporanea di Raoul, una tonda fragrante declinata 
nelle varianti più gustose, dalle classiche alla “Rossa, ajo e prezzemolo”, la “Fiori e alici” o la “Patate e salsiccia”, ai fuori menù riportati sulla grande lavagna a parete che campeggia in sala. Oltre alle proposte stagionali, “Santa Romana” propone anche delle chicche, frutto dell’appassionato lavoro dei fratelli Rotundo, che quotidianamente girano tra i banchi del mercato rionale di Magliana per selezionare le materie prime che andranno a comporre l’offerta giornaliera.
Ad aprire il percorso una ricca e variegata friggitoria, con supplì classico, bucatino 
all’amatriciana, lasagnetta al ragù fritta, per passare poi alla più classica bruschetta con i pomodorini o alla versione speciale con “crema d’ajo”. Il tutto da accompagnare alle proposte di birra in bottiglia e alla spina, a cui si aggiunge anche una selezione di vini alla mescita, per rappresentare ancora di più l’idea di osteria di una volta, trapiantata nel Terzo Millennio.
Da Santa Romana la pizzeria di quartiere la pizza è verace, diretta e, soprattutto, la vera protagonista.
Francesca Sirignani
Foto © Pizzeria Santa Romana
