Dai salumi alle bibite, le sostanze usate per far durare a lungo i prodotti si sommano nel tempo: imparare a leggerne le etichette è vitale per la nostra salute
Nel moderno sistema di distribuzione alimentare i conservanti sono ormai i compagni invisibili e costanti della nostra dieta. Dalla scatola di legumi alla confezione di affettati fino al calice di vino, queste “sostanze in più”, garantiscono che il cibo rimanga commestibile e appetibile per lunghi periodi.
Un ruolo duplice, una funzione vitale e pratica, quella dei conservanti, per l’industria alimentare; rallentano o bloccano la proliferazione di microrganismi come batteri, muffe e lieviti senza i quali il rischio di tossinfezioni acute aumenterebbe drasticamente e riducono, in un certo qual modo, lo spreco alimentare a livello globale permettendo al cibo di “durare di più”, e viaggiare dal produttore al consumatore senza deteriorarsi.
Ma se da un lato proteggono e prevengono intossicazioni anche gravi, come ad esempio il botulino (Clostridium botulinum), una tossina potenzialmente letale che si sviluppa in assenza di ossigeno e con l’uso di determinati conservanti nelle carni lavorate si può evitare, il loro consumo cumulativo è il vero punto critico che solleva problemi oncologici e metabolici.
Il rischio per la salute non riguarda infatti strettamente gli ingredienti, o comunque non solo, ma l’intero processo di iper lavorazione industriale del cibo: affumicatura, salatura, stagionatura o il packaging dei prodotti. La ricerca scientifica ha osservato e collegato effetti a lungo termine di un eccessivo consumo di determinati additivi a patologie indotte mostrando un legame tra la presenza di conservanti negli alimenti e un aumento del rischio di cancro e di diabete del tipo due, in crescita anche nella popolazione giovanile.
Le evidenze scientifiche: lo studio The Lancet e il progetto Eric
Al centro del dibattito scientifico troviamo i cibi ultra-processati, gli Upf (Ultra-Processed Foods), formulazioni industriali che contengono pochissimo cibo intero e molti ingredienti “di sintesi”: proteine isolate, oli idrogenati, addensanti, coloranti e conservanti. In questo gruppo rientrano bevande analcoliche gassate, snack confezionati, carni lavorate (wurstel, crocchette, nuggets) e piatti pronti a lunga conservazione.
Uno studio fondamentale pubblicato su The Lancet ha evidenziato una relazione tra l’alto consumo di Upf e lo sviluppo di patologie gravi come cancro e diabete.
Dati che trovano conferma nel progetto Epic (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), uno degli studi di coorte più vasti della storia, che ha coinvolto per più di un decennio oltre 520.000 partecipanti in 10 Paesi europei (tra cui Italia, Francia, Germania e Regno Unito) analizzando la relazione tra dieta, stile di vita, fattori genetici e ambientali.
Anche il British Medical Journal mostra il collegamento tra l’introito di Upf e l’incidenza di malattie croniche anche a comparsa simultanea, multimorbilità, come patologie cardiovascolari, ipertensione, infarto e ictus, spesso alimentati dall’eccesso di sodio e grassi trans tipici degli Upf; diabete di tipo 2, causato dall’alto indice glicemico di molti snack, dolciumi e bevande industriali che sovraccaricano il sistema insulinico, e cancro, in particolare quello del tratto digerente, dovuto alla presenza di additivi specifici e alla scarsità di fibre utili al corpo ingerite.
Inoltre questi cibi spingono, in un certo qual modo, il cervello a ignorare i segnali di sazietà a causa della loro formulata “iper-appetibilità”, portando così ad assunzioni oltre il necessario e nel tempo a un aumento di peso patologico con obesità e sovrappeso.
La dieta mediterranea
Dato interessante e positivo quello che vede Italia e Spagna tra i Paesi con il più basso consumo quotidiano di Upf, un fattore protettivo che in parte spiega la longevità di queste popolazioni legate alla tradizione della cucina domestica e al gusto degli ingredienti freschi. La dieta mediterranea, infatti, patrimonio immateriale dell’umanità Unesco dal 2010 è l’esatto opposto del modello Upf, valorizza quello che è uno stile di vita nel suo insieme donando interazione sociale, rispetto della biodiversità e basso impatto ambientale.
Dunque punta su alimenti ricchi di fibre, grassi insaturi come l’acido oleico 
dell’olio d’oliva, e antiossidanti naturali presenti in frutta, verdura e vino (se consumato con estrema moderazione) svolgono un’azione di contrasto verso i potenziali danni ossidativi causati da alcuni additivi chimici. Tuttavia, l’abbandono progressivo delle preparazioni casalinghe e dei mercati rionali a favore della Gdo (Grande distribuzione organizzata), carica di prodotti pronti, sta mettendo a rischio questo vantaggio storico dell’Italia, esponendo, purtroppo, anche la nostra popolazione al rischio di malattie metaboliche tipiche del Mondo anglosassone.
Nel Regno Unito, infatti, a protezione della salute giovanile, dal 5 gennaio 2026 sono vietate tutte le pubblicità di prodotti industriali troppo grassi, troppo dolci, troppo salati dopo le ore 21:00 (in televisione e su Internet). Il problema infatti non è tanto il singolo conservante in un singolo alimento, ma “l’effetto cocktail“, ovvero l’assunzione quotidiana di decine di molecole diverse, tra cibi e bevande e dolciumi, che interagiscono con il microbiota intestinale, alterandolo e favorendo stati infiammatori silenti di basso grado, terreno fertile per tutte le malattie croniche moderne.
I conservanti giocano un ruolo critico
C’è dunque un delicato equilibrio tra necessità tecnologica, quantità consumata e tipologia di additivo.
In Europa, l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) regolamenta rigorosamente le dosi massime ammesse, ma è pur vero che alcuni composti restano tuttavia sotto la lente d’ingrandimento. In attesa che la legislazione si evolva è consigliabile leggere attentamente le etichette per scegliere quei prodotti che ne contengono meno. I codici dei conservanti vanno da E200 a E299 mentre gli antiossidanti vanno da E300 a E399.
Tra i protagonisti più discussi ci sono senza dubbio i nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) massicciamente utilizzati nelle carni lavorate di salumi, wurstel e carni in scatola sia per prevenire la crescita batterica, come anche per mantenere il bel colore tipico rosato della carne (fresca).
Un consumo elevato e costante è stato associato a un aumentato rischio di tumori del tratto digerente (stomaco ed esofago). Un problema che sorge a valle, durante la digestione o la cottura ad alte temperature allorché queste sostanze (nitriti e nitrati) si trasformano in nitrosammine, composti classificati come probabilmente cancerogeni dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Airc) e dall’Organizzazione mondiale della sanità (Oms).
Le stesse sostanze potrebbero essere anche alla base dell’associazione con il diabete tipo 2 allorché la digestione di questi additivi genererebbe sostanze in grado di attivare processi di infiammazione e alterare il funzionamento dell’insulina, l’ormone che regola la quantità di zuccheri nel sangue. Questo faciliterebbe la scarsa sensibilità delle cellule all’azione di questo ormone, determinando la condizione nota come insulino–resistenza, anticamera al diabete vero e proprio.
Consumi in crescita di una transizione alimentare globale
Anche i solfiti (da E220 a E228), onnipresenti nei piatti pronti, nel vino (quale sottoprodotto naturale dell’azione dei lieviti) e nei crostacei (trattati per mantenerne vivo il colore), sono responsabili di infiammazioni sistemiche o reazioni di ipersensibilità. Non classificati come cancerogeni possono però dar luogo a mal di testa, disturbi gastrointestinali fino a scatenare, in soggetti sensibili e predisposti, asma o orticaria. Motivo per cui la legge obbliga i produttori a indicarne la presenza in etichetta con la dicitura “contiene solfiti” qualora sia superata la soglia dei 10mg/l.
Il tossicologo Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim, detto Paracelso, diceva che “è la dose che fa il veleno“ e nel contemporaneo panorama alimentare il concetto di “mangiare sano” si sta ormai spostando dalla semplice conta calorica all’analisi del grado di trasformazione dei prodotti.
L’esplosione del consumo di questi cibi, troppo spesso alla base della dieta moderna a livello globale, preoccupa la comunità scientifica, si stima infatti che nei Paesi ad alto reddito questi prodotti rappresentino ormai il 50-60% dell’apporto energetico giornaliero. Un dato allarmante, che sta contagiando anche Nazioni a medio e a basso reddito, riguarda gli alimenti ultra-processati che stanno rapidamente sostituendo cibi freschi e locali per ragioni di costo, conservazione a lungo termine e praticità.
Non si tratta più allora solo di evitare “troppi grassi” o “troppi zuccheri” ma di comprendere come la manipolazione industriale, a volte aggressiva, trasforma gli alimenti combinando l’uso massiccio di conservanti e additivi, e riscrivendo, di fatto, il profilo di salute di popolazioni pressoché globali. Questa specie di transizione alimentare passa spesso inosservata dai consumatori, attratti dal marketing e dalla comodità.
Un allarme globale
L’attuale conoscenza scientifica in materia alimentare avverte infatti che la qualità della salute dipende dalla capacità di limitare l’uso di tali alimenti, preferendo una dieta basata su materie prime fresche o minimamente lavorate, come frutta, verdura, cereali integrali, legumi o frutta secca o surgelata, cereali, farine, pasta, uova e latte, naturalmente privi di conservanti e ricchi di antiossidanti che aiutano l’organismo a neutralizzare le eventuali sostanze nocive assunte.
È fondamentale diventare consumatori consapevoli e leggere l’etichetta preferendo una lista degli ingredienti corta e prodotti “senza nitriti aggiunti” e poi variare la dieta, cioè non consumare sempre gli stessi prodotti confezionati in modo da ridurre il rischio di accumulare dosi eccessive di un singolo additivo. Ma servono anche politiche sanitarie coordinate per ridurre la produzione, il marketing e il consumo dei cibi ultraprocessati oltre a migliorare l’accesso ad alternative sane
Leggere l’etichetta con occhio critico, preferire i mercati locali e riscoprire la cucina domestica sono le migliori medicine preventive. In un Mondo che spinge verso il cibo “veloce” e “iper-processato” che dà “dopamina-dipendenza” la lentezza della preparazione e la semplicità degli ingredienti freschi rappresentano il vero lusso e la più solida garanzia per la nostra salute quotidiana e futura.
Adamo De Palma
Foto © nutrizionista.bio, friends adult diapers, mag.guydemarle.com, azienda ospedaliera universita padova
