Luccio in Salsa: dalla tradizione della cucina fluviale del ridente borgo Pozzolo sul Mincio a una delle ricette europee più apprezzate
La Sagra del Luccio in Salsa
Da oltre quarant’anni, il borgo di Pozzolo sul Mincio è in festa per la “Sagra del Luccio in Salsa“, generalmente nella prima settimana di Settembre, proponendo ai visitatori stands gastronomici, intrattenimenti musicali, mercatini, esibizioni e luna park grazie anche all’impegno e all’organizzazione delle Associazioni del Paese Polisportiva Avis e Luna nel Pozzo.
Piatto principe della manifestazione è il “Luccio in Salsa” con la polenta, che, acquisita la De.C.O. (Denominazione comunale d’origine) nel 2009, ha conquistato quest’anno le importanti piazze di Vinitaly (VR) e FICO (BO).
Zucca, pistum, saltarei e la sbrisolona
Gli stands pozzolesi offrono inoltre altre leccornie della cucina mantovana, dai tortelli di zucca, al risotto col pistum (pesto di maiale), dal risotto con i saltarei (gamberetti di fiume), alla torta sbrisolona; il tutto accompagnato da vini di qualità, tra cui non può mancare il lambrusco mantovano d.o.p.
In Italia il Luccio si pesca prevalentemente nei fiumi e nel laghi delle regioni settentrionali: è uno degli esemplari più diffusi del fiume Po. Il pesce adulto è generalmente di grandi dimensioni: lungo fino a un metro e mezzo, può arrivare a pesare 30 kg. I più grandi di solito sono le femmine adulte. Inoltre, dal punto di vista morfologico, il luccio è caratterizzato da una grande bocca a forma di becco d’anatra, da un corpo lungo e schiacciato, pinne piccole, ventre bianco giallastro e dorso verde scuro maculato scuro.
La preparazione del Luccio è il risultato di qualità dai sapori raffinati e tradizionali
Il Luccio è molto apprezzato per la qualità delle sue carni magre, bianche e dal sapore delicato. Ha un limitato apporto calorico e anche i sali minerali sono presenti in un quantità discreta, tra questi spiccano il sodio, il ferro, il potassio e il fosforo.
La sua preparazione affonda le sue radici nella tradizione del luogo e consiste nel lessare il luccio in acqua con sedano, aglio, cipolla, alloro e mezzo bicchiere di aceto. Terminata la cottura, il pesce viene spolpato, sistemato in un piatto e lasciato raffreddare. Quindi viene versato sul luccio un condimento preparato a caldo con capperi, prezzemolo, aglio e acciughe (senza sale).
È un piatto leggero e nutriente, che si presta in tutte le occasioni, ottimo anche per i bambini, da accompagnare a due buone fette di polenta abbrustolita.
In cucina il luccio è un alimento particolarmente apprezzato non solo in Italia ma anche in Germania e nei Paesi dell’Europa dell’Est, pure come disponibilità, viene utilizzato principalmente al Nord in un’ampia gamma di ricette.
Il ristorante la Locanda Vittoria
Uno dei ristoranti in cui è possibile mangiare il Luccio, nelle sue varianti presentazioni culinarie, è sicuramente la Locanda Vittoria dove si manifesta subita una calorosa accoglienza per i propri clienti con possibilità di vivere da protagonisti momenti indimenticabili.
Lo chef Nicola presenta, attraverso i suoi piatti, il legame al suo territorio e alla memoria dei profumi della cucina della madre che, da sempre, lo hanno emozionato e accompagnato nel suo percorso professionale.
Lo chef Nicola della Locanda Vittoria afferma come «Le ricette del Luccio e di altri pesci d’acqua dolce possono essere ulteriormente saporite con spezie e aromi e non sono da meno rispetto ai pesci di mare. Il luccio è un pesce dal gusto deciso, ottimo per essere cotto in umido. È apprezzato anche fritto o al forno. Il luccio, fonte di proteine e pochi grassi, presentato con una porzione di polenta ricca invece di carboidrati, diventa un piatto unico».
La tradizione culinaria
Una tradizione culinaria che lo chef Nicola non smetterà mai di ricordare ma che arricchirà con la sua creatività e fantasia a servizio della memoria di abbinamenti già collaudati. I suoi piatti diventano un’occasione per ripercorrere il suo impegno e la sua passione in cucina senza mai perdere di vista alcuni capisaldi: la cura degli ingredienti, la qualità, la gioia di servire i suoi ospiti facendoli sentire come a casa proprio, il carattere unico e la cultura della destinazione scelta.
Dai tempi dei Gonzaga a oggi
Non dimentichiamo che la corte dei Gonzaga è anche ricordata sia per i fastosi banchetti, per la ricchezza della tavola sia per gli elaborati piatti preparati da schiere di cuochi provetti che lavoravano giornate intere per preparare piatti sontuosi voluti dai signori di Mantova. Con Vincenzo I il fasto della tavola raggiunse splendori mai visti prima per presentazione ed elaborazione dei cibi. Per il palato del duca si allevavano anche nel Mincio diversi tipi di pesci d’acqua dolce, tra cui il luccio, il preferito dal principe.
Oggi più che mai questa pietanza è il risultato di una vasta gamma di stimoli sensoriali che interagiscono, perdendo così la loro singolarità, per restituirci una sensazione globale, d’insieme, che si imprime nella nostra memoria gustativa in modo indelebile.
Assaporare il luccio con o senza la salsa è un susseguirsi di sensazioni complementari in cui tutti i sensi entrano in scena, con l’olfatto protagonista: respirarne i profumi, ammirarne i colori e le forme, avvertirne gli aromi, riconoscerne i gusti basilari, apprezzarne le consistenze, lasciarsi pungere dal pizzicore delle spezie, nutrirsi, dare piacere al proprio palato nella dimensione conviviale della buona tavola.
Francesca Sirignani
Foto © Francesca Sirignani
