Nuova guida “Pane e panettieri d’Italia 2024” del Gambero Rosso. In Italia 20 mila panificatori artigianali e 300 varietà di pani tradizionali
La grande trasformazione che si è avuta in Italia negli ultimi anni nel campo della produzione del pane ha fatto sì che ci fosse una proliferazione di panetterie con l’ingresso di numerosi giovani. Oggi in Italia ci sono 20 mila panificatori artigianali e 300 varietà di pani tradizionali.
«Nuove idee, nuovi modi di vedere, una nuova concezione del ruolo del pane sulla nostra tavola, nuovo il modo di conciliare impegno sul lavoro e vita privata del panificatore artigiano» spiega Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia.
La nuova guida “Pane e panettieri d’Italia 2024” del Gambero Rosso raccoglie e segnala il meglio della panetteria che trova espressioni alte in tutte le Regioni italiane.
Parlare oggi di pane, dopo aver avuto l’onda lunga della pandemia e assorbito in parte gli effetti della guerra tra Russia e Ucraina, significa esplorare “un mondo articolato e variopinto, in cui creatività, etica ed estetica sono una cosa sola”, scrive nell’introduzione alla guida Laura Mantovano, direttore editoriale del Gambero Rosso. “Panifici con annesse aziende agricole, bakery moderne nelle quali il pane è protagonista da mattino a sera magari anche con divagazioni sul tema, micropanifici dotati solo di laboratorio, ma degni di nota perché gestiti da veri talenti”.
Generazioni passate e future
Ciò che è emerso dalla voce dei panettieri premiati con “Tre Pani” nella Guida è la carenza di personale stante l’aumentato bisogno di pane. Il pane è oro, il dessert che chiude il menu degustazione 2023 di Massimo Bottura. Sono 61 quest’anno i “Tre Pani” che svettano quasi in ogni Regione italiana, a segnare quanto sia un valore ubiquo, fra tradizione e innovazione, in tutta la Penisola.
Tra le new entry, il Piemonte migliora la propria posizione con due nuovi ingressi e l’Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto con uno. La tendenza che si manifesta è l’ingresso di giovani talentuosi e più spesso donne. Un segno tangibile di quanto l’oro del biondo grano sia una scelta sempre più vincente per le generazioni passate e quelle future.
Tra le menzioni speciali, il riconoscimento di Bakery dell’anno va a “El Forner” di Brescia con i due fratelli Andrea e Paolo Piantoni che continuano, rendendola contemporanea, la storia avviata da papà Davide. Sei oggi i punti vendita di questo piccolo impero, nato nel 1937 in cui il lievito madre la fa da padrone fecondando farine di qualità, come nel caso del miscuglio evolutivo di grano tenero Solibam per trasformarsi in infinite proposte, dal filone di semola di grano duro al cereali e malto d’orzo, da Tuttograno da macinatura a pietra al soffice con germe di mais e semi di girasole, fino ai mitici tigrati alla farina di riso (i panini simbolo della casa, spennellati di burro fuso). Non da meno le focacce, i crackers e i grissini e la sezione dolce.
Antico e moderno
Il secondo riconoscimento speciale va al “Tocio di Giulia Busato”, a Noale in Veneto, come “panettiere emergente”, che ha portato un profumo nuovo di pane. Giovane e brillante, una laurea in legge e un passaggio a Masterchef nel 2019, “il pane come una volta, ma di adesso” racconta, con il sogno di allargarsi, dal laboratorio odierno, a una bottega nella amata Venezia. Tocio è una “Micro Wild Bakery” della rete Pau (Panificatori agricoli urbani), con punti di rivendita nelle piccole botteghe o locali tra Venezia e Treviso, e il resto della produzione per la ristorazione.
Pane di sola pasta madre, con tre lieviti madre, e grani di piccoli agricoltori biodinamici, privilegiando vecchie varietà: la pagnotta agricola (da grano tenero e vecchie varietà con aggiunta di segale integrale, cereali e farro monococco), il bauletto saraceno con porridge di avena, il cacao meravigliao (con cacao, misto vecchie varietà di grano, cioccolato monorigine e nocciole), Rugbrod (segale e semi in stile danese), Khorapan (Khorasan locale) e tanto altro. Anche gluten free.
Terzo riconoscimento ”Pane e territorio” all’Antica Forneria Molettieri di Napoli, un panificio nato nel 1959 alle pendici del Vomero. A capo del laboratorio Rodolfo, incessante sperimentatore, capace di attingere alle ricette della storia in primis partenopea, di cui è un grande conoscitore. Il pane a base di riso nishiki realizzato con acqua di mare, farine agricole e riso bollito e venduto in barchette di bambu; oppure i pani realizzati con lieviti ancestrali, ottenuti tramite infusione (come i grissini all’abete bianco). Apprezzate le sfoglie di mais o di ceci e lenticchie. Ricco anche il fronte dei dolci presidiato dalla sorella Barbara, mentre la gastronomia è affidata al fratello Marcello, cuoco di lungo corso. Ottimi lievitati da ricorrenza.
Nuove generazioni
Una storia da riportare come paradigma delle nuove generazioni di panettieri, è quella di Simone Ciuffetelli. Il talentuoso chef aquilano (classe 1993) dopo esperienze maturate nel Nord Europa e Australia è rientrato a L’Aquila, dove con la compagna e socia Roberta Milone ha aperto a marzo 2022 nel centro storico della Città “Førma bakery”, premiato con “Tre pani”.
Enzo Di Giacomo
Foto © Enzo Di Giacomo
