Una cucina libera, autentica e coraggiosa nella splendida Valdisieve dove si può godere di un’esperienza in completo relax
La Valdisieve in provincia di Firenze, è una delle zone agricole d’Italia più vocate alla produzione di ortaggi e frutta destinati alle tavole fiorentine, dove si producono l’olio e il vino per i commensali di Città. Le stradine, che salgono sui colli di questo straordinario patrimonio naturalistico, meritano di essere percorse con calma, alla scoperta di ville, pievi, borghi, cantine ma, soprattutto, di Podere Belvedere. Una ex casa–torre duecentesca, di proprietà della famiglia Tilli-Zanardelli, dove lo chef Edoardo Tilli apre le porte della sua cucina che ama definire «libera, autentica e coraggiosa».
Alla ricerca del gusto e di nuove idee, la cucina, per lo Chef, è come un disegno a mano libera su un foglio bianco. «Per cucinare oggi non occorre conoscere solo le tecniche di cottura. È necessario sporcarsi le mani, metterle dentro la terra per poi dare merito ai suoi frutti» dichiara Edoardo. Podere Belvedere ha, infatti, tre orti, ognuno posizionato a seconda delle necessità delle colture, e una serra. Tutte le coltivazioni vengono utilizzate nella preparazione dei piatti e garantiscono freschezza e una continua evoluzione ai menù degustazione. Tra le diverse varietà di carote, zucchine, cipolle, peperoni e melanzane c’è un’attenzione particolare anche alle erbe selvatiche come le senapi e le ossalidi.
Il “Colombaccio”
Negli anni il segno distintivo della cucina di Podere Belvedere è divenuto la brace. Lo chef gioca con il fuoco attraverso una griglia speciale che ha ideato e si è fatto costruire su misura, per combinare piatti di grande personalità tra fumo, cenere, carbone e fiamma, sperimentando tra cotture a bassa temperatura su griglia e affumicature. Ne è un esempio il “Colombaccio” in più momenti: il petto cotto sulla brace e trasformato in un carpaccio condito con mix di spezie su base di sugo di interiora, marmellata fichi e olio all’alloro, il filetto di colombaccio, che si scioglie in bocca, gli spiedini con miso di ceci, il salamino, la coscia tenace, affumicata, condita con polvere di fiori di sambuco e peperoncino fermentato. Finale col brodo di colombaccio ghiacciato a ripulire il tutto.
Tra le chicche anche il “Daino” maturato 40 giorni nella sua pelle, servito con una deliziosa pancetta di mangalica e un fondo di nocciole ossidate. Da non perdere, anche, il maestoso piatto di carni maturate e ossidate: “bue e il suo controfiletto”. Anche “l’Anguilla”, cotta sulla brace lentamente dalla parte della pelle, servita con salsa teriyaki e una pasta di semi di nasturzio o wasabi appena grattugiati, presenta un gusto profondissimo.
I classici intramontabili
Dopo anni di ricerca e sperimentazione, “la bistecca” entra da protagonista nel menù di Podere Belvedere. La frollatura dura minimo 40 giorni e lo chef Edoardo, a seconda dei casi, la protrae fino a un periodo molto più lungo se necessario, anche a 4 mesi. Alla bistecca viene rimosso il grasso esterno (se fosse troppo), secondo una tecnica giapponese e la sua cottura avviene sulla griglia. Si ottiene una carne dal sapore intenso e ammaliante, coinvolgente e la sua digeribilità è una certezza.
Le “Tagliatelle al ragù di cervo”, cacciato dopo la stagione degli amori in modo che siano più asciutti e intensi i sapori, sono preparate con il 20% di macinato e 80% di carne tagliata a coltello e rosolato molto.
Nulla lasciato al caso
I sapori dei piatti dello Chef e della sua brigata sono accompagnati anche dall’ospitalità del personale di sala e dall’attenzione ai minimi dettagli: cura nell’arredamento, tovaglie perfettamente stirate, piatti di Richard Ginori, bicchieri di Alessandra Baldereschi e una calorosa gentilezza da parte di tutto lo staff in particolare dalla sommelier Klodiana Karafilaj che cura con attenzione e professionalità la scelta e gli accostamenti dei vini. «La sala è l’inizio e la fine di un viaggio culinario che deve regalare un’esperienza in grado di aprire la mente, il cuore e lo spirito alle cose belle della vita, con l’obiettivo di arricchirti, ma soprattutto di emozionarti e rilassarti, distraendoti dal quotidiano” afferma Klodiana.
Il pasto termina con la “Girella di sfoglia antica”, una sorta di pane dolce, portato al tavolo ancora caldo, con sale maldon e timo selvatico, da affondare nella crema inglese alla fava tonka oppure con il “Lime muffato”: un dolce reso ancora più complesso grazie al crumble e alla marmellata di fichi.
Un’esperienza completa
I piatti dello Chef Edoardo Tilli vengono da lui definiti “schiaffi e carezze” rappresentando in questo modo una cucina creativa, schietta e verace in cui le materie prime, le tecniche, le ricette e le ricerche parlano di un mondo in cui i limiti e i confini possono essere superati.
Per gli ospiti c’è, anche, la possibilità di pernottare all’interno delle cinque camere, dal sapore tipicamente contadino. Gli interni sono, infatti, caratterizzati dall’utilizzo di materiali locali, legno, pietra, declinati in linee semplici e pulite e affacciati sulla bellezza delle campagne fiorentine. Due delle camere, inoltre, sono ricavate all’interno delle antiche stalle della struttura.
Podere Belvedere non è molto distante da affascinanti città culturali come Firenze, Siena ed è immerso in un territorio in cui non mancano castelli, abbazie, pievi, borghi e luoghi da esplorare.
Anche il dolce far niente, però, è lecito: poche camere, un luogo in mezzo alla campagna toscana per rilassarsi e per deliziare il palato con i sapori dell’autentica cucina toscana. Lasciando Podere Belvedere anche senza un souvenir, l’esperienza è indimenticabile perchè i momenti da vivere diventano subito magici.
Francesca Sirignani
Foto © Francesca Sirignani
